TEMİZLİK HİZMETLERİ  > 

GIDA TEMİZLİĞİ

GIDA VE BESİN TEMİZLİĞİ
 
 Yaşam düzeyinin artması birlikte teknoloji bir şekilde verilen hizmetin doğal bir şekilde daha da iyi olması beklenmektedir. Sağlıklı besin tüketiminin sağlanması ve teşvik edilmelidir. yalın bir anlatım birlikte gıda değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz olan, bozulmamış besin maddesi sağlıklı besin bir şekilde tanımlanabilir. Dünya besin sektöründeki gelişmelerle ülkemiz besin sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut olanaklar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü fakat hakikat olan, kritik eksikliklerin olduğudur.
Yaşam düzeyinin artması birlikte teknoloji bir şekilde verilen hizmetin doğal bir şekilde daha da iyi olması beklenmektedir. Tüketime sunulan gıdanın nedenli sağlıklı olduğu, pek aşamada yapılan denetimler birlikte belirlenmektedir. En iyi denetim denetleyicileri ise; üreticinin bizzat kendisi, kanuni denetim kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde değişik kriterler dikkate alınmıştır. Örneğin: ABD de 1992 yılında besin Pazarlama Enstitüsü ( Food Marketing Instıtute) yaptığı ankette; tüketici gıdalardaki pestisit kalıntılarını, üreticiler ise, gıdalardaki mikroorganizmaları birinci derecede besin tehlikesi bir şekilde görmektedirler.
Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, besin konularında öngörülen esas ilke; tüketicinin sağlıklı ve kaliteli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden ve gerekse kafi ve dengeli beslenme yönünden sağlığının korunması ve besin alımında aldatılmasının önlenmesidir.
 
Ülkemizde %60-70lere varan genç bir nüfus kitlesi bulunur. Bunun anlamı şudur; yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vücudun büyüme, gelişme ve normal çalışmalarında aksamaları olacaktır. Sağlığın temeli bir şekilde kabul ettiğimiz beslenmenin yetersiz ve dengesiz olması halinde hastalıkların ortaya çıkacağı bilinmektedir. Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması sebebiyle lazım olan gıda öğelerinin bütün birinin kafi miktarlarda alınması ve vücutta elverişli biçimde kullanılması halinde (yeterli ve dengeli beslenme) insanın çalışma , planlama ve üretme yeteneğini artıracağı muhakkaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlantılı etraf kirliliği ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve emniyetli besin teminini zorlaştırmaktadır.
Gıda sanayii, besin maddelerini üretim bölgelerinden toplayan, taşıyan, işleyen ve dağıtan sanayii dalıdır. Belli koşulların temin edildiği besin zincirine soğuk zincir bir şekilde tanımlanabilir. Nüfus artışı ve süratli kentleşme, besin bilim ve teknolojisindeki gelişmeler, beslenme ve besin hijyenine verilen ehemmiyet, yeme alışkanlıklarındaki değişmeler, dış pazara açılma, dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler v.b besin sanayinin gelişmesinde epey kritik roller oynamaktadır.
 
Ancak, besin üretimi bir sanayi dalı bir şekilde ele alındığında diğer sanayi dallarında olduğu gibi başarı, standartlara ve tüketicinin beklentilerine elverişli besin maddesini bütün vakit eşdeğer kalitede, istenilen miktarda ve en ekonomik biçimde üretilmesine bağlıdır. Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak mahsül elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne muhtelif kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma elverişli ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. yalnız, endüstriyel mikrobiyolojide fermente mahsüller sebebiyle mikroorganizma şarttır. Örneğin; yoğurt, peynir, sirke, turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde mikroorganizma gelişmeleri istenen bir olgudur. Elbette ki bu üretimlerde belli şartlar altında yapılmaktadır.
 
Gıda kaynaklı afiyet sorunlar;
Doğrudan besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,
Olumsuz etraf şartları,
Üretici ve tüketicilerin besin hijyeni konusunda olumsuz veri, tutum ve davranışları
Gelişen teknolojiye rağmen hala ilkel metotlarla besin üretiminin sürek etmesi,
Toplumda besin kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,
Hayvanlardaki zoonotik hastalıklar ve benzeri  etmenler besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.
Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, besin işçileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve birtakım evcil hayvanlar, besin işletmelerinde kullanılan hammadde, muhtelif alet ekipman ve kaplar, bundan sonra ve atıklar birlikte hammadde, ara mahsül ya da son ürünün, temas ettiği bütün türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve etraf olmak üzere 3 antet altında toplamak mümkündür.
Bulaşma kaynakları kapsamlı olarak; insan‚ hayvan ve etraf bir şekilde sıralanabilir. Bu kaynaklar arasında özellikle besin işçileri, (hasta ya da portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk bi şekilde taşıyabilirler. besin işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir. Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar birlikte boğaz ve derisinde muhtelif enfeksiyonlara sahip şahıslar, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu şahıslar asla bir ünitede çalıştırılmamalıdır.
Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikroorganizma örnekleri verilecek olursa; toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter vb. İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık bir şekilde bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus vb. Burada mikroorganizmalara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.
 
Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır. Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında vardır. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal birlikte kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir.
 
Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar:
 
Soğuk et, tavuk, kuru mamuller.
Mikroorganizma kaynaklı hastalıkların artma nedenlerini şöyle sıralayabiliriz.
Hazır besin üretimi ve tüketimindeki artışlar,
Toplu besin tüketimlerinin artması ( zehirlenmelerin baş göstermesi)
Kentlerdeki nüfus yoğunluğunun artması ve buna bağlantılı bir şekilde plansız şehirleşme ve alt bina yetersizlikleri,
Beslenme alışkanlıklarındaki değişmeler,
Turistik ve ticari amaçlı gezilerin gelişen ulaşım kolaylığına bağlantılı bir şekilde hızla artması,
Genel bir şekilde insanların bağışıklık sisteminin zayıflaması,
Sağlık kontrollerinin daha düzenli tutulmasıdır.
Bütün bu istenmeyen olumsuz gelişmeler düşünüldüğünde besin hijyeninin önemi bir defa daha kendini göstermektedir.
Hijyen; insan sağlığının korunması ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına yönelik olup,*
Sanitasyon; insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen (hastalık yapıcı) mikroorganizmayı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri bütün yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilemeyeceği sebebiyle tehlike daha da büyümektedir.
 
İnsanın kontaminasyonda aracı olan en kritik organı elleridir. Ellerle hammadde, mahsül ve muhtelif yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer bir kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir. buna ilave olarak eller , ağız ve burun salgıları ve dışkı birlikte de direk temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlarda direkt kontaminasyon kaynaklarıdır. 
 
MUTFAKLA İLGİLİ HİJYEN KURALLARI
 
   Kullanılan malzemelerin yüzey özellikleri, kalitesi, mutfağın yerleşme planı kuralların uygulanmasını kolaylaştırır şekilde olmalıdır. Yabancı parçalar, cam kırıkları, kırık araç gereç, tezgahlardaki çentik ve bütünlüğünü bozan her tür zedelenme ve kırılma temizlik açısından risk oluşturur. Mutfakta yiyecek malzemesi kabul yeri, yiyeceklerin işlem gördüğü bölüm, artık ve bulaşıkların bulunduğu alanlar ve temiz kapların muhafaza olduğu yerler birbirinden ayrı olur.Yerlere dökülen yiyecek maddeleri hemen kaldırılır ve zemin temizlenir. Yemek kapları yıkanmadan önce, yemek artıklarının temizlenmeleri gerekir. Spatula, bulaşık telleri ve fırçalar bu işlem için kullanılacak araçlardır. Su ile durulama kirleri daha da azaltır. Tabakların makineye uygun şekilde yerleştirilmesi yıkamanın etkililiği için, yıkama işlemine kadar makinenin kapalı tutulması ise ortamın temizliğinin korunması için önemlidir. Bulaşıkların bir yerden bir yere taşınması ve yıkanmak için açıkta bekletilmesi mikropların bulaşmasını ve çoğalmasını artıran bir durumdur. Bulaşık makinesi fırın ve ocakların temizliği, geniş yüzeyleri ve yiyecek artıkları ile temasları nedeniyle özellik taşır. Mekanik temizlikleri yiyecekler kurumadan spatula ve fırça ile yapılır. Başarı sağlanamayan durumlarda 1/50 konsantrasyonda sulandırılmış çamaşır suyu ile yüzey uygunsa göllenme yapılarak, değilse silinerek yiyecekler uzaklaştırılır. Yer temizliğinde kullanılan araçlar, tezgah gibi çalışma zemini temizliğinde kesinlikle kullanılmazlar.
 KAYNAK:
 
 
YİYECEK VE İÇECEKLERİN TEMİZLİĞİ
 
Yiyecek ve içecekler hastalık yapıcı mikroplarla bulaşmamış olmalıdır. Denetlenmiş, kapalı kaynak suları en emin temiz içme suyudur. Açık su kullanmak güvenli değildir. Böyle sular, kaynama başladıktan sonra en az üç dakika daha kaynatılıp soğutulur ve bu sayede temiz olarak içilebilir. Anne sütü mikropsuz olduğundan ilk altı ay yalnızca emzirilerek beslenen bebekler bu açıdan en güvenli durumda olanlardır. Emzirdikçe süt oluştuğundan, anneler sık emzirerek süt miktarını artırabilirler. Biberon kullanma hem emzirme üzerine olumsuz etkisi olduğundan hem de temizlenme zorluğu nedeniyle mikroplar için uygun ortam oluşturur. Gerektiğinde, bebek beslenmesinde biberon yerine kaşık ya da küçük bardak kullanılmalıdır. Besin maddelerinde bulunan çok sayıda mikroorganizma, mutfak temizliğinin önemini artırır. Bu nedenle ayrıca özen ister. Gerekli malzemelerin satın alınması ile yemeklerin sunulması arasında, depolama, hazırlama, pişirme, bekletmeden, servis sonrası temizlik ve bakıma kadar tüm iş akışı mutfakta sağlıklı ortam oluşturmada ayrı ayrı önem taşır. Mutfaktaki sıcak ve nemli ortamda bulunan bakterilerin sayısı her 20 dakikada iki katına çıkabilir ve bir tek bakteri 10 saatte 1 milyar olacak şekilde üreyebilir. Mutfakta alınması gereken sağlık önlemleri içinde, yiyecek maddelerinin gördüğü işlemler özel bir önem taşırsa da, mutfaktaki tüm malzemelerle yüzeyler ve zeminin temizliği en az  diğer önlemler kadar önemlidir.    Mutfakta çalışanların elleri, diğer vücut yüzeyleri, ağızları, burunları, dışkı ve giysileri aracılığıyla yiyeceklere mikroplar bulaşabilir. Mutfakta iş yapanlar ellerini önceden etkili şekilde yıkamalı, ellerinde kesik ve yara bandı olanlar yiyecek hazırlamamalı, yemek hazırlama sırasında sigara içmemeli, saçlar ve buruna temas etmemeli, yemeklerin tadına bakılması gerektiğinde temiz bir kaşık kullanıp sonra hemen yıkamalıdır
KAYNAK:
www.bilkent.edu.tr
 
 
BESİNLERLE İLGİLİ HİJYEN KURALLARI
 
Besinler alındıktan sonra bekletilmeden buzdolabı ya da dolaplara kaldırılır. Son kullanma tarihleri geçmeden kullanılır. Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar alınmaz. Zedelenmemiş ve beresiz alınmış sebze ve meyvalardaki toz, toprak, ilaç kalıntıları  temiz bol akar suda yıkanır. Sebzelerin hazırlandığı tezgah diğerlerinden ayrıdır. Dondurulmuş besinler sıcak ortamda değil buz dolabında çözülür, çözüldükten sonra tekrar dondurulmaz. Dondurulmalarına rağmen gıdalarda çürüme bir ölçüde devam eder. Çözme işlemi sırasında bu süreç hızlanır ve oda ısısında uzun sürede çözülen  gıdalar kolaylıkla bozulabilir. Özellikle et, kıyma gibi yiyecekler mikropların üremesi için ideal ortamı oluşturur. Bazı buzluk ve derin dondurucuların kapaklarında gıdaların en fazla ne kadar süreyle saklanabileceğine ilişkin bilgi vardır. Gıdaların saklanmasında buna dikkat edilmeli aynı türden gıdaların eski ve yeni üretilmişleri aynı ortamda saklandığında önce eskilerinin tüketilmesine özen gösterilmelidir. Besin hazırlama alanlarının temizliği besinler kaldırıldıktan sonra yapılır. Özellikle et suları ya da her çeşit etten yapılmış gıdalarla bulaşmış yüzey, alet ve malzemelerin temizliği çok önemlidir. Bu tür yüzey ve malzemeler iş biter bitmez, hemen soğuk suyla akıtılmalı, sonra da yüksek ısıda su ve deterjan kullanılarak temizlenmelidir. Yüzey temizliği için çamaşır suyu da kullanılabilir
KAYNAK:
 www.bilkent.edu.tr
 
TEMİZLİK,GIDA TEMİZLİĞİ VE DEZENFEKSİYONU
 
Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde etraf ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek faal ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir ehemmiyet taşımaktadır. M.o kontaminasyonu ve yayılması birlikte bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır.
 
Temizlik, besin birlikte temas eden alet- ekipman ve muhtelif yüzeydeki kir ve besin artıklarının uzaklaştırılması ve bunların m.o sebebiyle çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi birlikte gözle görülen kir ve artıkların yanı dizi gözle görülmeyen m.o ların kritik bir kısmının da uzaklaştırılması söz konusudur.
 
Dezenfeksiyon ise, temizlik aşamasından sonraları ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek m.oların tümünün öldürülmesi veya zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik alanında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen m.oların bir kısmı, suyla ile daha geniş bir yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte ve bu yeni ortamda üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz tesirler oluşturabilmektedir. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği elbet elverişli bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.
 
GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KURALLAR
 
Gıda hijyeni; Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arınmış olması demektir.Bir farklı ifade birlikte yenilen besinler tüketen kişileri sayrı etmemelidir. besinler birtakım durumlarda afiyet sebebiyle zararlı mümkün.besinler çevrede bulunan mikroplarla kirlenebilir ve bunu tüketilmesi birlikte de insanların hastalanmasına sebebiyet verebilmektedir.
 
 
Açıkta satılanı değil, ambalajlı besin maddelerini tercih ediniz ve etiketlerini okuyunuz. Gıdaların ambalajları üzerinde; üretici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti, maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi, mamullün çeşidi, asgari net miktarı gıdanın kullanımı ile alakadar uyarıcı bilgiler yazılı olmasına, ambalaj yüzeyinin düzgün olmasına ve Tüketicinin aldanmasına neden olabilecek şifa ve besleyici özelliği olduğunu ifade edecek makale ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmeli,
 
Sebze ve meyve gibi gıdaların bol ve temiz su birlikte yıkanmalı,
 
Gıdaların temiz bir şekilde, tüketilmesinde gıdaların temizliği kadar kişilerin kendisinin de temiz olmalı,
 
Gıda maddelerinin ve bunların konulduğu kap ve malzeme birlikte besin maddelerinin satıldığı yerlerin temiz olmalı,
 
Çiğ bir şekilde tüketilen besinler yeterince temizlenmez ise afiyet sebebiyle bütün vakit tehlike oluşturabileceğinin unutulmamalı,
 
Sağlam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması, hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş, rengi, görüntüsü ve kokusu değişmiş besinler kesinlikle satın alınmamalı ve yenilmemeli ,
 
Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlemek sebebiyle bir süre su dolu bir kapta bekletildikten sonraları, bol su birlikte bir kaç defa yıkanmalı,
 
Herhangi bir haşere ve mikrop bulunmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler ve meyveler 20 dakika tuzlu ya da klorlu suda bekletilmeli,
 
Gıdaların temizliğinde deterjan gibi temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.
 
Gıdalar,mikroplar tarafından çıkarılan hastalık yapan etmenlerle karışmasından farklı dışarıdan diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmeli ve özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan sakınmalıdır.
 
Bu gibi maddelerin gıdalardan ırak yerlerde mesela korunak bir şekilde kullanılan oda ya da kilerlerde etiketlenmiş bir şekilde saklanmaları gerekmektedir.
 
Yemeklerden önce ve sonraları, tuvaletten çıktıktan sonraları eller sabun birlikte yıkanmalı ve bol su birlikte durulanmalıdır.
 
 
SAĞLIKLI GIDA TÜKETİMİ VE KİŞİSEL HİJYEN
 
Yaşam, büyüme ve gelişme faaliyetlerinin yerine getirilmesinde , kafi ve dengeli besin tüketiminin önemi büyüktür. Ülkemiz %60-70lere varan genç ve dinamik nüfus kitlesine sahiptir. Gelecek neslimizin sağlıklı, başarılı, huzurlu ve bahtiyar, kendisi birlikte gurur duyan ve kendisine güvenen, tutum ve davranışları birlikte kendisini kabul ettiren, iyiye daha iyiye yönelen ve eşdeğer zamanda mütevazi , paylaşmasını ve yardımı seven, ben değil biz mantığı birlikte devinim eden insanlar topluluğunun oluşturulması, gelecek nesle olan güvenimizin bir göstergesidir. Ekonomik, psikolojik ve sosyal koşullar düşünüldüğünde de temelde sağlıklı besin tüketiminin olduğu da epey açık bir gerçektir.
 
Gıda tüketiminin yetersiz ve dengesiz olması halinde , vücudun büyüme, gelişme ve rutin faaliyetlerinde aksama olacağı ve buna bağlantılı bir şekilde hastalık etmenlerinin ortaya çıkabileceği unutulmamalıdır. Vücudun büyümesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması sebebiyle lazım olan gıda öğelerinin bütün birinin kafi miktarlarda alınması ve vücutta elverişli biçimde kullanılması halinde insanın çalışma, planlama ve üretme yeteneğini arttıracağı muhakkaktır. Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlantılı gıda- etraf kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği gibi olumsuz etmenler , besin tüketimine yönelik problemleri derinleştirmekte ve emniyetli besin temini ve tüketimini zorlaştırmaktadır. Buna göre öncelikle güvenilir gıdanın teşviki, temini ve tüketiminin sağlanması sağlıklı besin tüketiminin temelini oluşturmaktadır.
 
Güvenli (sağlıklı) gıda; gıda değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış besin maddesi bir şekilde tanımlanmaktadır.
 
Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu ise pek  araştırmada yapılan denetimler birlikte belirlenmektedir. En iyi denetim denetleyicileri yapılan araştırmalara göre ; üreticinin bizzat kendisi, kanuni denetim kuruluşları ve tüketicilerdir. Gıdanın sağlığı dendiğinde üretici ve tüketici açısından değişik kriterler dikkate alınmaktadır. mesela üretici, gıdalardaki mikroorganizmaları, tüketici ise gıdalardaki pestisit kalıntılarını birinci aşama de besin tehlikesi bir şekilde görmektedir.
 
Kaliteli insan kaynağı sisteminin oluşturulmasına yönelik gerçekleştirilen, eğitim ve öğretiminin insanın doğumundan ölümüne kadar geçen süreç içerisinde ki bütün aşamada ne denli kritik ve etken olduğu da vazgeçilemeyen bir gerçektir.
 
Gıda sahasına sunulan hizmet, vicdan hizmetidir. Şu biçimde tanımlanabilir; Canlı olayların yaşandığı , risk halinde geriye dönüşü hiç affetmeyen, ne verilirse onun alınacağı , tesir ve tepkinin anında yaşandığı , rol dağılımlarında kamu, hususi, üniversite, kit sektörlerinin ve sivil toplum örgütlerinin v.b mekan aldığı büyük bir tiyatro sahnesidir. bütün ne kadar rol dağılımında adaletsizlikler var ise de sorumluluklar denk ve büyüktür.
 
Elde edilecek başarı; İnsan tüketimine ve tüketicinin beklentilerine elverişli besin maddesini bütün vakit toplam nitelik yönetimi anlayışı içerisinde eşdeğer ve dilek edilen afiyet ve nitelik boyutunda , istenen miktarda ve en ekonomik biçimde üretilmesine bağlıdır.
 
Hızlı nüfus artışı ve kentleşme,
 
Gıda bilim ve teknolojisinde ki gelişmeler,
 
Gıda Güvenliği ve besin Hijyenine verilen ehemmiyet,
 
Tüketicinin sağlıklı besin tüketim tercihi,
 
Yeme alışkanlıklarındaki değişmeler,
 
Dış pazara açılma,
 
Dağıtım ve pazarlama sistemlerindeki yenilikler
 
Gıda Sanayisinde istenilen , dilek edilen ve beklenilen teknolojik ihtiyaçlara yanıt verebilme vb unsurlar,
 
Yeni kavramların , yepyeni sistemlerin , yepyeni yaklaşımların oluşumuna sebebiyet vermektedir.
 
Diğer taraftan, güvenilir gıdanın elde edilmesine yönelik; besin hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak mahsül elde edilmesi aşamasına kadar ki üretim zincirinde ürüne muhtelif kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizma (m.o) elverişli ortamlarda hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. yalnız, endüstriyel mikrobiyolojide fermente mahsüller sebebiyle mikroorganizma şarttır. Örneğin; Yoğurt, Peynir, Sirke, Turşu vb fermente ürünlerinin üretimlerinde m.o gelişmeleri istenen bir olgudur. Elbette ki bu üretimlerde belli şartlar altında yapılmaktadır. Örneğin; bir gr yoğurtta 1milyon canlı bakteri bulunur.
 
Diğer taraftan besin maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler birlikte başarılı olunmasını da güçleştirilmektedir. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş(bulaşmış) gıdaların tüketimi; İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine) niçin bir şekilde kritik afiyet sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir. Bu anlamda;
 
Gıda kaynaklı afiyet sorunlar;
 
Doğrudan besin maddelerinden kaynaklanabileceği gibi ,
 
Olumsuz etraf şartları,
 
Üretici ve tüketicilerin besin hijyeni konusunda olumsuz veri, tutum ve davranışları,
 
Gelişen teknolojiye rağmen hala ilkel yöntemler birlikte besin üretiminin sürek etmesi,
 
Toplumda besin kaynaklı hastalık taşıyıcılarının varlığı,
 
Hayvanlardaki zoonotik (hayvanlardan insanlara geçebilen) hastalıklar ve benzeri etmenler besin kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir.
 
Enfeksiyon ve intoksikasyona sebep olan mikroorganizma örnekleri verilecek olursa;
 
Toprak ve su kaynaklı gıdalara bulaşan bakteriler arasında; Bacillus, Clostridium, Enterobakter v.b
 
İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde sık bi şekilde bulunan mikroorganizmalar; Escherichia, Salmonella, Shigella, Staphylococcus v.b
 
Burada m.olara değinilmedeki gaye; tehlikenin kimliği ve düzeyinin bilinerek alınacak önlemlere ışık tutması açısından önemlidir.
 
E.coli; İnsan ve diğer memelilerinin bağırsak sisteminde yaşamaktadır. Bağırsaklardan, doğrudan doğruya su ve toprağa ve buralardan da gıdalara üretimden tüketime kadar geçen süreç içinde muhtelif biçimde bulaşırlar. Burada dikkat edilmesi gereken verilmek istenen ileti şudur. Tuvaletten çıkan bir kişinin elini yıkamadan besin üretime geri dönmesi halinde gıdaya direk geçebilen bir mikrop olmasıdır. besin maddesi içinde kesinlikle bulunmamalıdır. gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. on gr numune içinde bir tane bulunması halinde; 15 dk. da iki adet; 60 dk. da 16 tane ; 120 dk. (2 saat) da 256 adet; 180 dk. (3saat) da 4098 tane E coli miktarında çoğalma görülmektedir.
 
Gıda zehirlenmesine neden olmaktadır. 7-12 saat inkübasyon( gelişme) süresidir. Belirtileri ise; diyare karın ağrısı, kusma gibi şikayetlerle kendini göstermekte olup 24 saat sürek etmektedir. birtakım vakalarda ise yüksek ateş (39-40 derece) ve iyileşme süresinin 3-4 gün olduğu bilinmektedir. Süt, peynir v.b ürünlerde daha çok görülmektedir.
 
Salmonella; İnsan ve hayvanların bağırsak sistemlerinde mekan almasına rağmen, gıdalara da dışkı birlikte bulaşmış diğer kaynaklardan bulaşabilir. besin maddelerinde (25 gr) ¸bulunulmasına kesinlikle müsade verilmez. Belirtileri; baş dönmesi, mide ağrısı, kusma, ani ishal ve ateş birlikte kendini gösterip zehirlenme şiddeti; tüketilen gıdanın miktarına, besin birlikte alınan salmonella sayısına ve kişinin direncine bağlantılı bir şekilde seyretmektedir. tesir süresi iki -7 gündür. Genelde zehirlenme ;Et, tavuk, süt ve mamulleri birlikte,kuru mamüllerde görülmekte ise de salmonella zehirlenmelerinin % 72 si et, tavuk ve yumurta vasıtasıyla olmaktadır. Ölümcül sonuçlarında görüldüğü bilinmektedir.
 
 
 
* *
 
Salmonella *
 
E.coli
 
İnkübasyon:6-48 saat ile 7-12 saat
 
(gelişme) Genellikle: (12-24 saat) Bazı vakalarda üç gün
 
İyileşme Süresi : 2 gün 24 saat
 
Semptomları  (belirtileri) :Genel anlamda ishal, kusma, ateş baş dönmesi, mide ağrısı karın ağrısı, kusma
 
gıda maddesi: Et, balık, tavuk, süt, ve süt mamulleri, kuru mamul, Peynir, süt
 
Hiç bulunmayacak : 25 gram besin mad. 10 gram besin mad.
 
Gıda zehirlenmesine neden olan bakterilerden en önemlileri; Staphylacoccus, Salmonella, Streptococcus, Clostridium v.b dır.
 
Stafilokoklar, insan ve hayvanların burun boşluklarında vardır. Zehirlenme 1- 6 saat arasında ortaya çıkmakta olup, baş dönmesi, baş dönmesi, kusma ve ishal birlikte kendini gösterip, 12-24 saat sürmektedir. Zehirlenmenin görüldüğü gıdalar: Soğuk et, Tavuk, Kuru mamuller.
 
Gıda hijyeninde birinci sırada kontaminasyon kaynağı hammaddedir.
 
Ayrıca, doğrudan insan sağlığını ilgilendirmesi nedeni birlikte Dünya besin sektöründeki gelişmelerle ülkemiz besin sektöründeki gelişmeler karşılaştırıldığında , gerek mevcut olanaklar ve gerekse üretici ve tüketici bilinci açısından ele alındığında üzücü fakat hakikat olan, kritik eksikliklerin olduğudur.
 
Devletin besin hizmetlerine ilişkin görevlerini inceleyecek olursak, buna göre Devlet;
 
Vatandaşlarına kafi miktar ve gereken çeşitlilikle besin maddesini temin etmek ve sunmak sebebiyle kafi ve dengeli besin tüketimi ilkelerine elverişli, bilinçli üretim ve işleme teknikleri ışığında hizmet vermekle,
 
Sağlıklı besin tüketiminin gerçekleştirilmesi ve toplumun alım gücüne elverişli fiyatlandırmaların yapılması birlikte,
 
Üretimin başlangıç aşamasından tüketicinin eline geçinceye kadar ki geçen sezon içerisinde ( HACCP sisteminin ) düzenli bir biçimde kontrol ve kontrollerini yapmak ve gıdanın tüketim sonrası ortaya çıkabilecek afiyet sorunları birlikte geriye dönüşlü bi şekilde kafi hizmetin verilmesiyle,
 
Teknolojik gelişmeleri izleyebilmek ve araştırma yapılması hususunda gelişmelere lider ve teşvik edici olması birlikte,
 
Hijyen, Sanitasyon ve erek gruplarına göre sözü edilen ve gereksinim duyulan konularla alakadar eğitim programlarının sürekliliği sağlanmak birlikte,
 
Ulusal ve uluslararası kuruluşlar birlikte işbirliği içinde olmakla yükümlüdür.
 
Hijyen bilimi kapsamlı anlamı birlikte ; şahıs ve toplum bir şekilde insan sağlığının korunması geliştirilmesi ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına hizmet etmektedir.
 
Sanitasyon; İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizmaların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyonda insan kaynağı önemlidir. Portör (taşıyıcı insanların) mikroorganizmaları vücudunda kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları kontrolünden geçmesi birlikte temas ettikleri bütün yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinmeyeceği sebebiyle tehlike daha da büyümektedir. ( kanunlar çerçevesinde bu husus personelin üç aylık dönemde ki afiyet kontrolünden geçmesi birlikte mesele bir ölçüde çözümlenebilmektedir.)
 
Ülkemizde besin denetim hizmetleri, besin güvenliğinin denetimi ve kontrollerine ilişkin kanunlar ve bu kanunlar birlikte yetkili kılınan çeşitli kamu kurum ve kuruluşlar tarafından yürütülmekte olup ,besin ve besin katkı maddeleri birlikte besin maddeleri birlikte temasta bulunan ambalaja yönelik müsade işlemlerini yürütmekle yükümlü birimler tekrardan tanımlanmış olup, vazife ve yetkiler afiyet Bakanlığı birlikte Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ na verilmiştir.
 
Ekonomi ve sosyal şartların ağır olduğu ülkemizde sağlıklı besin tüketimi ilkesinin dikkatlice irdelenmesi gerekmektedir. Mevcut besin yasalarımız sağlıklı besin tüketiminin sağlanması amacına hizmet etmektedir. şahsi hijyenin, sağlıklı besin tüketiminde epey kritik rolünün olduğu hepimizce malumdur.
 
Bu anlamda yürürlükte olan mevcut yasalarımız gereği; besin Sanayi sektörüne yönelik şahsi hijyen /personel hijyeni konusunun önemi ve zorunluluğu aşağıda belirtilen hükümler birlikte ifade edilmektedir.
 
Personel Eğitimi; İşyeri Sahibi /Yöneticisi, besin maddeleri birlikte temas halinde olan personelin , üretimin hijyen kurallarında elverişli şekilde yapılması ve şahsi hijyen konusunda devamlı eğitimini sağlamalıdır.
 
Sağlık Kontrolü besin ve besin katkı üretiminde çalışacak personel, resmi bir kurumdan afiyet raporu almadan çalıştırılamaz. İşe girenlerin periyodik afiyet kontrolleri üç ayda bir yapılarak afiyet karnelerine işlenmelidir. Bu uygulamalardan işyeri sahibi / yöneticisi sorumludur.
 
Hastalık Bildirimi; Yapılan afiyet kontrollerinde portör olduğu tespit edilen derhal tedaviye alınır. Tedavisi alınıp sağlam raporu almayanlar kesinlikle çalıştırılamazlar. Ateşli hastalığı, cilt hastalığı veya ishalli bulunanlar derhal afiyet kuruluşuna tetkiki gönderilir. her bu işlerden işyeri sahibi/ yöneticisi sorumludur.
 
Personel Hijyeni ve Davranışları ; besin işleme alanında çalışan şahıs , vazife başındayken, şahsi temizliğe itina gösterilmeli, tırnakları kesilmiş, eller devamlı temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken antet, eldiven ve ayak giysileri ile birlikte elverişli koruyucu giysiler giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.
 
Üretim esnasında bütün hangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışlar yasaktır. şahsi eşyalar ve giysiler besin maddelerinin işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında asla bir takı takılmamalıdır.
 
Bakanlığımız bünyesinde gerçekleştirilen besin denetim hizmetlerinde bu hususlara dikkat edilmektedir.
 
Diğer yandan, nitelikli ve sağlıklı bir üretimde etraf ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek faal ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyonda büyük bir ehemmiyet taşımaktadır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılması birlikte bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır.
 
Temizlik, şahsi hijyen birlikte besin birlikte temas eden alet- ekipman ve muhtelif yüzeydeki kir ve besin artıklarının uzaklaştırılması ve bunların mikroorganizma sebebiyle çoğalma ortamı şeklinde dönüşmesinin önlenmesidir.
 
Dezenfeksiyon; Temizlik aşamasından sonraları ortamdaki ürüne kontaminasyon kaynağı, olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi veya zararlı etkeni yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir.
KAYNAK:
 
 www.makaleler.com 
 

Bu Kategoride Hizmet Veren Şirketler
TEMİZLİK HİZMETLERİ
BİZİ TAVSİYE EDENLER
TEMİZLİK ŞİRKETLERİ
KELİMELER

Temizlik Şirketleri

, temizlik firmaları, temizlikçi şirketleri, temizlikçi firmaları, temizlik firması, temizlik şirketi